Mjølstyrke

Seier noko om proteinnivået i mjølet. Jo meir protein, jo sterkare mjøl. Sterkare mjøl kan heve lenger og treng mindre gjær. Betehnes nokon gonger med bokstaven W, og betegnar energien som trengs for å skape ein deigboble så stor som mulig før den bristar. Sterkt mjøl har 250-310W. Proteinnivået går frå 9-16% og gir også ein indikasjon på styrken. 13-14% betegnar eit sterkt mjøl.

Utmalingsgrad

Seier noko om kor stor del av kornet som er med i mjølet. Vanlig norsk kvitemjøl ligg på 78%, tipo 0 har 65% og Tipo 00 har 55% Finast utmålingsgrad egnar seg best til pizza. Durumhvete, semola eller semolina brukes til utbaking av botnen sidan det ikkje klebar inn i pizzamjølet og helle rikkje blir brent i ovnen.

Autolyse

Bland mjøl og vatn slik at alt mjølet blir blautlagt. La det ligge i 20-60 minutter før du blandar inn gjær og resten av ingrediensane. Dette medfører ein meir kompleks smak og ein meir elastisk deig.

Elting og heving

Deig gjærar seg best i 20 grader, først heile deigen før du deler den opp i evner. Deig med sterkt mjøl kan heve i 8-10 timer eller meir.

Steiking i elektrisk komfyr

Steik på stein eller stål som er godt opphetet gjennom ein time i ovnen. Stein/stål skal stå høyt i ovnen, på maks temperatur og varmluft til den er god og varm. Når pizzaen skal inn i ovnen, kan ein med fordel skifte til grill-varmluft, då unngår du ein soggy pizzabunn.